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李逸将炒勺放在锅里,用颠锅的手法,将米饭颠起,落在了炒勺里。
随后,他将炒勺放在盘子上方,轻轻抖动,米粒就如同碎金粒一般落了下来。
很快,金色的米粒就堆积成了一座金色的小山,散着浓郁的葱香和蛋香。
“哇!好漂亮!”
吴垒惊叹不已。
摄影师则已经上前将相机怼到了近前,拍起了特写。
在特写镜头中,白玉般的瓷盘中央,堆积着一座金山,拍出来的效果,堪比艺术品。
“兄弟,你贵姓?”
马师傅走上前来,冲李逸询问,语气颇为诚恳。
“免贵姓李,我叫李逸。”
“李师傅。”
马师傅点头赞叹:“你这饭炒的,太牛了,我就没见过你这么强的炒功。”
“过奖了,都是基本功。”李逸客气了句。
“你这都叫基本功,那我们就都别干这行了。”
马师傅神色复杂的开了句玩笑,跟着好奇问:“你是有师门的吧?”
这么扎实的基本功,不是从小练是练不出来的。
“没有师门,是我自己瞎琢磨的。”李逸随口解释。
“……”
马师傅无语的看着他,显然并不相信他的说辞。
不过马师傅也没再追问,而是指了下他锅里剩下的小半锅炒饭,问:“我能尝一点吗?学习一下。”
“可以,他这一份也够了。”
李逸随手就将剩下的小半份炒饭倒进了一旁的盘子里。
吴垒看着,有些心疼的嘟囔:“其实也不是很够……”
但马师傅可顾不上他了,直接拿了个勺子过来,就迫不及待的舀起一勺炒饭,倒进了嘴里。
他是故意用倒的方式,因为这样能看出炒饭的松散程度。
毫无疑问,李逸的这份炒饭,松散程度绝对过关,每一粒米都毫不粘连,干净利索。
闭上嘴巴,轻轻咀嚼着,马师傅逐渐露出了一丝笑容,摇了摇头。
“师傅,怎么样啊?”
一旁的帮厨忍不住问了声。
马师傅伸出了两根手指,将口中的米饭咽下,才叹道:“就两个字,劐气!”
“劐气?”
听到马师傅的评价,吴垒不明白是什么意思,就冲李逸问:“逸哥,什么是劐气啊?”
“劐气也叫锅气,是中式炒菜的精髓。”
李逸解释:“它是一种用猛火快炒做出的一种特殊的火燎味,就是在食物受到过2ooc的高温炙烤,生了焦化反应和美拉德反应以后,产生的一种特殊香气。
粤菜厨师比较讲究劐气,尤其是小炒菜,必须要有劐气,才算合格。
一道劐气十足的菜,要满足四个要求,就是热,快,干,香。
热就是要温度够高,炒的时候锅温最少也要两百度,才能激出食材的焦化反应。
出锅的温度也要热,客人吃到的时候,能感觉到明显的烫,才算够劐气。
快就是炒的度要快,避免糊锅,也要让食材快成熟的同时,还能保持原本的鲜甜。
干就是菜品的质地要够干身,标准是有汁不见汁,有芡不见芡,有油不见油,这样才不会腻。
香就是美拉德反应产生的锅气香味了。
美拉德反应是一种食物非酶褐变的反应,也叫非酶棕色化反应。
说白了,就是食材在高温下褐化形成的味道。
就像是煮米饭、煲仔饭时,锅底形成的锅巴,还有炒饭、炒面、炒河粉时,和锅底接触的部分变成焦黄色的那种味道。”
听到这里,吴垒总算明白了:“我知道了!我小时候,奶奶经常给我买葱油饼吃,葱油饼上有些地方会被煎得焦黄焦黄的,又脆又好吃,那就是锅气吧?”
“没错。”
李逸笑着夸赞:“孺子可教。”
“嘿嘿!”
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