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看到直播间观众弹幕里一个比一个特殊的状况,黄小明惊叹不已:“果然是大千世界,无奇不有,居然有人会对淀粉过敏。”
灶台这边,香料已经炸得差不多了,洋葱丝、葱段的表面都已经变得焦黄,散着特有的焦香气息。
“逸哥,香菜洗好了。”
吴垒端着洗好的香菜给李逸送了过来。
看到筐里的香菜,刘艺菲向后退了一步。
她已经能闻到香菜的那种特殊气味了,在她的嗅觉中,哪种味道让她避之不及。
李逸看了她一眼,想了想,就示意吴垒把香菜放在一旁了。
食客忌口是常见的情况,作为厨师,照顾食客的口味是职责所在。
从观众的弹幕就能看出,不吃香菜的人并不算罕见。
所以,李逸决定将三分之一的料油盛出来,单独做一份不放香菜的料油。
用漏勺将香料全都打了出来,然后李逸就让吴垒找了一个不锈钢盆过来,用厨房纸擦干净水分,然后又用火烧了一遍,让它彻底干燥。
跟着,李逸就把锅中三分之一的料油用大炒勺盛了出来,倒进了不锈钢盆里。
接下来就该泼辣椒了,可李逸看向石臼那边,却还有三分之一的辣椒没被捣好。
“店长。”
李逸冲石臼那边抬了抬下巴:“我该用辣椒面了。”
“哦,马上。”
黄小明赶忙快步回到了石臼前,抓了把辣椒,就填进了石臼里,快捣了起来。
一边捣着,他一边还不忘问:“对了,最后一类调味料是什么,你还没说呢!”
“是上色类的香料。”
李逸见他还没忘这茬,就顺口解释:“比如姜黄、红椒、藏红花这些,它们的味道往往不算太大,但会明显改变食材的颜色,直接影响到食客的观感,所以就也分了一类。”
说完,他就将切好的洋葱丝、姜片,葱段,蒜瓣各自拿了些过来。
用刀身将蒜瓣拍扁,随后他就用双刀将它们剁成了碎末。
这是在炒料时,进一步增加香味要用到的料。
在他剁好沫以后,黄小明那边也在吴垒的帮忙下,准备好了李逸要的辣椒面,送到了李逸近前。
李逸先是将早已准备好的白芝麻一起倒进了子弹头粗辣椒面里,用筷子搅拌均匀。
跟着,他打开了灶台的火,将已经逐渐冷却下来的料油重新烧到了六成热,然后用炒勺舀起一勺,浇在了辣椒面上。
滋啦!
滚烫的热油瞬间激出了辣椒面和白芝麻的香气,香辣的热气瞬间蒸腾而起。
吸~!
围在李逸身后的刘艺菲、黄小明和吴垒齐刷刷的深吸了一口气。
“好香!”
李逸回头看了他们一眼,笑道:“泼辣椒一般要泼三道油,这是第一道。
第一道油要没过辣椒面,让辣椒面里的水分快蒸,也让这些白芝麻快炸熟,释放出香气来。
这就叫一炸香。”
说着,他拿起筷子,将泼了第一道油的辣椒面搅拌均匀,让边缘没有被泼到的干辣椒面也沾染了菜籽油,变得湿润了起来。
一边搅拌,他一边解释:“记住,泼第一道油的时候,就要把这些干辣椒面全都拌匀。
这样可以在泼第二道油的时候,让油快快分散开来,把温度传导出去,让各个区域的辣椒面都被炸香。
而且包裹了一层油以后,也可以避免这些已经被炸了一道的辣椒面被炸糊。”
说着,他就将一旁剪成了小段的七星椒拿了过来,倒在了拌好的辣椒面上。
跟着,他就再次舀起了一大勺油,浇在了七星椒段上。
滋啦!
又是一阵油响,一股呛辣的香气腾起,让刘艺菲几人都捂住了鼻子,轻轻的咳嗽了两声。
“这是第二炸,叫二炸辣,顾名思义,这道油是为了激出辣椒的辣味来。
但温度不能太高,避免分解辣椒素,但也不能太低,不然析不出辣椒素来,保持在五六成热的温度就可以了。”
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