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第91章 银芽鸡丝（第1页）
第二题比试开始，冯斌和沈建峰都没有迟疑，各自开始准备。
先两人分别挑选了一块鸡胸肉。
这方面倒是并没有多少花样。
然后又是分别挑选一些绿豆芽。
接下来，两个人的动作几乎是镜像进行。
都是先把绿豆芽进行淘洗，接着很认真开始一根一根挑选绿豆芽。
两人都是挑选没有弯曲的绿豆芽，并且在挑选过程中，会顺手把绿豆芽的头尾都掐掉。
而且两个人最终筛选出来的绿豆芽，几乎每一根长短都差不多。
即便是有一些长短上的不一致，也会被两人基本取齐。
完成绿豆芽的筛选后，两人接下来对鸡胸肉进行一番清洗。
擦干鸡肉上的水，在案板上把鸡胸肉上的筋膜剃掉。
先把鸡胸肉片成一张张薄片。
每一片的肉片不算很薄，但每片厚薄却非常均匀。
片好后，用刀再把鸡胸肉顺丝切成肉丝。
长短会和选好的豆芽基本一致。
在粗细上，要稍微比豆芽细一些，也必须要保证粗细均匀。
这个过程里，冯斌和沈建峰都会非常小心认真。
可能平时两人做《银芽鸡丝》这个菜的时候，并不会像是现在这样的细致。
但今天因为是比赛，所以两人都是相对更加认真许多。
把鸡丝切好后，接下来是要对鸡丝进行上浆。
这是一个非常关键的过程。
因为如果鸡丝上浆不好，鸡胸肉炒出来会很柴，而且因为鸡丝几乎是和银芽同样粗细，上浆不到位也会在炒制过程中导致鸡丝断裂。
一旦出现断裂，成菜的时候会影响到美观。
而如果是鸡丝炒出来柴了，又会影响到这道菜的口感。
所以上浆是这道菜能否炒好的一个关键点。
冯斌先在肉丝上点一点黄酒，轻轻抓拌均匀。
然后用水澥开的土豆淀粉，在里面加上差不多半个鸡蛋清。
先在水淀粉碗里，把鸡蛋清和水淀粉给搅打均匀了。
冯斌再把拌好鸡蛋清水淀粉抓出很少一点淋在肉丝上，轻轻用手给抓拌均匀，几乎是让肉丝表面很少的包裹上一层。
沈建峰上浆过程略有不同，挂水淀粉之前，他用盐、胡椒粉给了一点底味，然后再用水淀粉进行上浆。
让鸡肉丝腌制一会，冯斌又找来几根香菜梗，切成和银芽相同长短。
再稍微切上一点点葱丝和姜丝。
沈建峰没有用香菜梗，而是用了青红椒配色，同样是把青红椒切成和银芽相同长短和粗细。
两人基本准备工作都已经完成。
光是这个准备工作，已经是让现场大家觉得叹为观止。
张先生轻声对旁边蔡先生说：“真是一种别样的享受，看两位大厨这些准备工作，不吃也觉得很富有美感。”
蔡先生微笑说：“这就是烹饪的魅力，不了解的人会觉得，烹饪是围着灶台，每天要面对各种油烟，但实际上，一位顶尖的大厨，可以把烹饪的过程变得很优雅。”
张先生点头：“对对，就是很优雅，今天冯斌和他的对手，都是非常优雅。”
蔡先生说：“因为他们都很自信，而且有很厉害的厨艺在身。”
张先生明白蔡先生的意思。
冯斌和沈建峰能够做到如此优雅，是因为他们厨艺非常娴熟，这些烹调前准备过程，对他们而言像是一种骨子里的记忆，不需要过多的思考。
冯斌和沈建峰准备好一切，先把锅放在灶上烧热。
烧热了锅，再向锅中倒入油。
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