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美食文化传承 传承美食文化厨师厨师精神（第1页）

师傅，我觉得这小子肯定是防着我们的，上次啊，去突击检查了我徒孙的那家3o年老店，我让他把佛跳匠的价格降了3oo块，也不知他有没有照顾，今天我就代表我的徒弟，也就是他的失傅再来抽查他一次，走，陈老师，你又来了，不要上涨，先帮我找个包间，好，谢谢老师，先给您倒点水吧，不用不用帮我先把菜单拿过来，我们看一下菜单，主要是特墙看看，这个是看到我们来了临时贴上去的吗？这小子真的是气人，服务员把你们菜单现在给我全部拿过来对吧？切到去，我觉得这个全部是名字切的，我带个人过来问问看阿姨，你们这里的活要不要告诉1588包括钱老师名字，有惊喜。是吧，我们今天点开小螺，我看您上次评论区好多人在说茅台是空瓶子，我们今天看一下到底是不是真的，外面很多街边店海鲜都是缺斤少两的，今天我们来测测这个秤到底怎么称，师傅，这个我们怎么测啊，拿手机测一测就知道了，师傅，你看看这个车真的有问题啊，什么都没放到6oo了top没放呀，好吧，正上半的粉丝放上去看一下诶，怎转的？师傅，我觉得这小子肯定是防着我们的啊，我以前干他的时候天天训他，他都不带改的，我不相信他一下子能改的过来，服务员把你们老板给我叫过来，好的，这不是下来了，我就知道你这小子还是在应付我们，没有，就我们来了，把这个菜单名字贴上去了吧，没没没，时不时爷你听我解释一条菜单是需要时间的，时爷那天说完我立即把菜单改掉了，时言的话我是一点都不被怠码，那我说。话你就敢怠慢呢？说你几百次你咋不带表扬？那不是你粉丝没时间粉丝多吗？当然不整啊，吓人我。善，善良后要善良，不要再去了，你徒弟都不是改好了吗？做的非常及时，我都还想表达你看的不，师傅别夸他，我跟你说他真的有很多地方要去改进，我早就受不了了，我跟您去看看他的包厢名字，我们开的餐厅包厢名都是诗情画意的，您看看他的包厢，包一包二包三，那不是好鸡吗？你来给我解释解释，这边怎么又变成春包出包了，这是咋回事？没事的时候好好翻翻你四爷的抖音，看看四爷去的那些店，服务、装修、环境、质量怎么做的，好好的去学一学知道吧，好的，师傅。我从不会为烹饪设下任何的条条框框。钱一斌老师的为游戏创意厨房是我们现代人梦想中的顶级厨房，也可以说是美食界的天花他的融合先锋太肴是基于传统与现代技术的结合所呈现的态式，不仅代表了顶尖的烹饪技术，还有先进的工具及管理理念，全方位的解读先锋餐饮的文化，剖析我们餐饮的一轮展趋势，每一道菜品无需过多的修饰，都是独具匠心的，将技术的教授以及日常菜肴的更新，提高学员的创新能力，创造更多的价值，是每一个爱学习的厨师必经之路。这种在美食界天花板级的厨房您喜欢吗？欢迎大家在评论区留言，感谢收看关注喜子美食，与你一起探讨美食的。嗯。一叶浮萍这道菜是在经典卤菜浮油肌片的基础上做了改良，色泽不再是洁白如雪，而换成碧绿的颜色，质地极软鲜嫩，汤汁清澈透明，清香利口，咸鲜味美，老少皆宜。先我们看一下这道菜，我们用到了竹生跟燕窝，好，我们看一下这是花生油跟菠菜汁，一个非常翠绿和跳脱的颜色，让人看起来非常的有食欲。这里边呢是用的猪肉跟鸡胸肉混合之后，加入蛋清以及水进行彻底的搅拌，之后我们用模具将它做成莲藕的形状，这个过程非常的简单，但是我们在前期打制这个绒的时候非常的关键，成器大家可以随自己的喜好来去确定。今天我用到的呢是圆的位。叠啊，我们不需要太大，只需要一个，我们将成器当中铺入保鲜膜的原因大家应该很清楚，它就是为了防止粘连好，我们排出里边的气孔之后放入青豆，青豆一定要去皮，为了保持它最佳的口感，这个皮必须要去掉，如果不去的话，口感会比较的粗张，因为这道菜主要还是吃它一个柔嫩如雪的感觉啊，我们也可以用这种方式啊，这个模具呢，提前要蘸一下油，要不然它也会粘连，这个方式相对来讲比刚才那个白色的碟要麻烦一点点啊，多一点的工序，其实两种出来的效果都还差过许多，如果你个人喜欢用哪种，你就看着来吧，但是这个过程还是非常关键的，大家看一下是不非常的跳脱啊，非常的栩栩如生的感觉，这个时候我们上笼蒸制五分钟就可以，不要蒸制太久啊，蒸太久会影响颜色。好大家看一。像这个成品效果，这道浪漫而跳脱的一叶浮萍就这个完成了。唐朝韩愈的诗句寄于浮萍草，相伴我不如，多么伤感而浪漫的诗句，这道菜的一个具体制作配方，竹生跟燕窝做的莲藕，这个我就不做过多的叙述，今天主要跟大家分享这个浮萍的制作配方，好，先我们大家一定要记好笔记，如果喜欢的朋友您可以收藏一下都可以。鸡胸肉62.5克，猪肉62.5克，蛋清5o克，花生油2oo克，盐2.5克，味精2.8克，糖2.9克，菠菜o.25克，水1oo克，这是这道菜具体所用到的原料的比例，如果您觉得我的食频还不错，欢迎您大家给一个免费的双击，感谢您的收看，那你在这个过程当中有任何的疑问，欢迎大家在评论区留言，喜。其实在这里与你一起分享更多美食制作技巧以及美食配方，传统经典卤菜浮游鸡片已经极尽失传，这道功夫菜我们在它的基础上做了一下创新和改良，特别是竹升跟营燕窝的加入，以及造型上的独特和扶贫的感觉，给人以耳目一新的创新效果。欢迎大家在平时的工作当中多去试验，如果您在试作过程当中有任何问题，欢迎私信我。没有哪道菜像九转大肠一样暴击你的未来，连京剧大师梅兰芳都对他的滋味欲罢不能。做这道菜看似简单，需要经过几十个步骤，先我们取崂山脚下的香菜，选择最嫩的部分，切成大小均匀的细粒，越细越好的末，像视频当中这个样子，我们看一下啊，切成细末才能充分的激出香菜的香味。紧接着将昨天卤好的大肠切成两厘米长的段，然后用牙签十字形扎至固定，这样做的目的是为了里边我们套好的肠不容易脱落，在制作过程当中会比较的稳妥，成型好。取出我们的龙头勺，进入最紧密的一个环节，彻底的最后的烹调过程，我们点火起锅，烧水，将锅彻底的刷洗干净这个过程。也非常的重要，如果锅洗水不干净，会导致糖筛。锅烧干之后下入清油，看一下我们这龙头勺霸气的勺饼，用我们的龙头勺将油充分的与锅浸润之后油温，油温升至五到六成之后，下入我们穿好的大肠头充分的浸炸，用中小火浸炸，炸至表面酥脆。然后我们将油倒出向视频当中这个样子，紧接着我们起锅烧一点葱油，下入冰糖，小火进行炒一个糖筛，糖筛的炒制大家应该都听说过，也都制作过，我相信有很多人一炒就糊，一炒就过，要么就是一炒不上色，那么这个糖色的炒制也非常的重要，我们今天选用冰糖啊，这种糖炒出来的颜色会更加的跳脱，炒制过程会更加的简单，比较容易掌握一些，大家可以回去试一下。好，我们看现在的冰糖已经彻底融化之后转为香油色，这个过程非常的重要，一定要瞪起眼睛盯紧了，盯不紧油，我一过这个火就会过了，然后我们的糖筛就会黄，我们看一下这个过程，火一定要控制好，不要太急。糖筛在转化的过程当中转瞬即逝，一定要掌握清楚。好，现在我们将炸好了大肠放入糖筛当中，彻底的搅拌均匀，使糖液充分的裹入大肠的表面，使其上色至枣红色，大家看一下这个颜色是不是非常的跳脱。好，我们拿出昨天我们喜大肠剩下的茅台装一小口，啊，太香了，好，紧接着我们将茅台放入大肠头当中，大家看一下这种烧制过程，这个环节就是为了去大肠的异味，增加大肠的酱香味，我们再加一点浓香的白酒。好，大家看一下，我们紧接着呢需要放入的是调味料，来加入酱油、盐、味精、胡椒粉、醋和老陈醋这两种醋来混合，加入少许的上汤。好，我们小火进行烧制，我们大肠因为提前卤制过程非常的软嫩了，所以说这个过程呢，我们就没有必要再卤的太狠，也就是说卤透之后我们大火进行收汁，大家看一下颜色非常的跳脱啊，好，这个芝士越生越浓，而且越来越让人欲罢不能，垂涎欲尽的感觉，好我们看一下淋少许的葱油，最后准备出锅，好我们起锅装盘，大家看一下啊，这个大肠在炒制的关键就是最后这一步收汁，一定要跳脱，一定要晾。而且比较的紧裹住大肠表面紧紧的收住啊，大家看一下这个颜色非常非常的跳脱，好我们紧接着将大肠的牙签一根一根的取出，今天我们采用经典卤菜九盏大肠装盘的基础上做一下改良，采用了一个西式的装盘，大家看一下这个拼摆过程，呃，有一点意境的感觉就可以了。好我们放一点小番茄，在这里小番茄的作用是为了点缀的效果啊，我们看一下好，小番茄放完之后，我们紧接着放入一个非常重要的食材，也就是我们九转大肠所必须的香菜末，这个香菜末一定要多放一点啊，如果不喜欢吃香菜的小伙伴们可以忽略不计。好我们放入香菜之后呢，紧接着看一下这个视频当中，这道菜是不是非常的跳脱，而且颜色呢，搭配。也是非常的有食欲，让我们看起来真的有一种欲罢不能的感觉。好，我们现在放入的是砂仁粉和肉桂粉，因为这两道粉呢，为了充分体现它的香味，我到最后才打上，没有放入锅中进行烧制，因为我个人总结最后放置是为了让它的香味更加的浓郁。大家看一下这道菜啊，是不是非常非常的有食欲呢？九转大肠，这是一历来考验卤菜厨师的经典之作，今天呢，咱的挑战就已经端上餐桌了，大家看一下这个样子怎么样，如果您觉得做的还不错，欢迎您给一个免费的双击，感谢您的收看。据说呀，九盏大肠平均每隔五秒就会转出一道味道，五秒钟是一个成年人每次眨眼的频率，也就是说每吃一口，每眨一次眼，就会有酸甜、苦辣、咸、鲜香。这七味杯。此地搭建而出，不信你也可以来试试看。视频的最后给大家准备了本次九转大墙制作的详细的文案教程，希望大家截图保存收藏，感谢您的收看，喜的美食将与您分享更多美食制作技巧，欢迎您在今日头条西瓜视频关注喜的美食，我将与您在美食的路上一并前行。九转大肠起初并非叫九转大肠，而是红烧大肠，由于紫菜烹制过程当中先多种烹调技法与众不同，别有滋味，便取道家炼丹的九转术语，将其更名为九转大肠。今天来了个自称在西容基做副总厨的过来应聘厨师长，今天做的是西红柿炒鸡蛋，先它配的是葱姜蒜片，西红柿很麻利的去掉外皮切成大块，紧接着两颗鸡蛋可肉碗成八张，涡轮增压进行炸制，紧接着将锅滑至热透，倒出沥油，放入鸡蛋，轻轻的推开，它是先炒的鸡蛋，今天我们看它的继续制作方法，哇，打蒜，紧接着下入葱姜蒜片进行放锅啊，接下来呢，它放这个西红柿进行炒香，炒制过程我非常的旺，好现在看它加了一点水，加水的目的是什么，大家有没有知道，河南的这的群里面好们现在加入了番茄酱，万能的番茄酱，很多厨水都在加，真的是酒片当中，我紧接着加入的是燕味精汤。加糖是为了中和西红柿的酸度，它现在手提一点点的芡来看一下，请下锅中进行勾芡，汤汁变得非常的浓稠，好，紧接着它下入了鸡蛋进行翻炒好，最后下入香菜，整道菜非常的华丽，一气呵成，进入装盘阶段，这个西红柿色泽非常的诱人，汤汁呢，也是充分的浸润到鸡蛋当中。好，我们来看一下客人对这道菜的评价，嗯，好吃。中华饮史文化的一支奇葩啊，是我们油菜当中的灿烂的明珠，是所有官宦材的开山必后啊，他的雏形大概形成于25oo年前，孔子是这时候啊，他因为他到老们了，他这个孔子的管线的话就知道了。衍生功啊，真正的就是黄帝历代家风的真正的孔菜啊。是在民清啊，得到大力展，前几代说有，并不是想那么多啊，民清时代孔才这个这个思路呃的套路他们清晰了，而且日趋完善啊，清末明初这真是调去了，这是叫清末明初这个孔整理完整清完整啊。我们看到的是坚持。舌头下入开水两秒钟，迅捞出过凉，过凉之后片成薄片，片片之后继续放入冷水当中进行冲洗浸泡。如果在家中，我不建议大家用长流水来去冲，我们只要勤换水来泡就可以。这是整道菜脆爽口感的绝技，为了达到这种极致的口感，我们最好选用青岛海蜇头。脆爽的蜇头加上灵魂老醋汁的加值，这道菜堪称完美。蒸出放入盘豆，加入蒜泥和香菜以及我们的灵魂老醋汁，拌至均匀，加入香油中盘即可。在家中的朋友我们可以放入两勺生，三勺陈醋，两勺白糖以及少许的香油，泛至均匀，放入黄瓜当中即可。商用版老醋折头调制方法，如果需要的朋友可以在评论区留言，也可以私信我，欢迎大家继续关注喜的美食，我将在这里大家分享更多美食。这个技巧号美食配方。不好意思，这个没有，这可以有，这个真没有耶，这不是钱老师吗？什么公园需要您亲自来逛啊，哎呀，我徒弟啊，在这公园山村开了家新的餐厅，我今天来给他指导指导诶，你的脚就这里各好，欢迎光临这边地前有预定前订的，这边请哎爸，我的车停哪呀，找个车位一下bb哇，环境真不错哇，钱老师我还以为很普通，没想到里面这么漂亮，哎呀，像个画框啊，人在画中油，简直像个动态壁纸，你好看一下菜单，好，风干酱香小排，黄油柿子饼，长生果跟招牌黄鱼羹，红高丝子蟹啊，再来个飘挑鱼好，再加个们最近新出的，你去泡卡龙，不好意思，这个没有，这个可以有，这个真没有这样，你去后厨啊，问一下你们厨食菜，你们有这道菜不骗你，好的，我请问一下，稍后给您回复，咱们今天菜有忌口吗？没事，我爸对美味没有忌口，钱老师，人家服务生都说没有了，你怎么老说也有啊，不是的。因为这家店是我徒弟新开的，还有很多菜还在那个调试界的，还没有上菜单，但是他们真的有相信我，我的徒弟我能不知道吗？哦我来打boss诶钱老师我一直以为大师拿刀都是做美食的，没想到你拿刀去了砍boss啊喝了不少吧我散人啊氪是么轻啊点我左下角进攻一版本1.76微变五天乐绝版代言土豪一样下图干货充十元神整年这波指定图盔输入详情页礼包码还能领透视戒指老江湖啊钱老师长生果鹅干黄油柿子里特色风干酱香小牌水用黄金鱼豆腐诶陈老师这花生果我们弄到玻璃下面怎么吃啊，怎么设计的呀？真假花生真花生是不能吃的，我们要吃假花生，这是鹅根，不是花生，但是做成花生，嗯，很细腻，鹅根与花生做到一个完美的结合，诶，陈老师，我们这个花生，我们今晚能不能把花生拿走，哎呀，我带你出来，你老是占小便宜，丢不丢人啊，来尝一下这个。黄牛柿子，嗯，上次啊，我去我徒弟那里啊，叫他用核桃做了这个黄牛柿子，你们都说做的很好，下次不要再做了，今天这里就是学我用核桃做的，你看造型做的啊，非常好，味道也非常棒，钱老师，这不是欢乐豆吗？嘿嗯，口感是很粉的，这种健康饮食能够结合安味来做，把它做成凉菜，非常有特色的，来来来，要不要要不起场地主，你俩怎么在斗地主啊？先生你好，是您点招牌王一庚，刚刚您点的那个马克龙，我去厨房问了，这个真的没有不可能吧，你帮我到厨房把主师叫过来，我当面来喂他，嗯，好吧，那我去帮您把厨师叫来，你稍等一下啊，好，那不要搞了呀，人家说没有就没有了呀，你不要为难人家呀，我徒弟的，我怎么会不知道呢？肯定当年做小事，这道菜没做好，不可能出来接客，以后过来好好盘吻他一下。提起来哦，看到了，又漏了这个皮次稍微差了一点，哎，这个排队人这么多，赶紧尝尝看看，这一家没吃过全隍庙的龙虾小龙啊，就等一枚到伙干看啊，钱老师你更没有生活常识了，景区里边这么喜呢，全是坑人的，说什么到这里没吃什么都白来一趟，不见得啊，这家是百年老店，我是来坑你1oo年的，来这来了尝一下钱老师，哎，这里边这么大一个店就卖小笼包，他能挣钱吗？你看看他会不会赚钱，各种口味的小笼菜上钱了，蟹饭灌汤包最起码有三四两的吃起来哦，看到了，要漏了，这个皮质稍微差了一点，汤包做的好的话，提起来有韧性的，我不敢再提了，刚已经在漏了，要是这个多少钱一个呀？哎，这个正常情况四五十块钱一个，能慢慢的使。啊，很容易含煮的，美中不足，蟹汤里面还有一点点小糊足，可能在拆线的时候啊，他没有用到外光的抽检骨头的那一套工序，所以有点碎骨的化，吃起来会影响口感，这个味道还是不错的，蟹粉吃上去也不行，说明这些蟹粉是现拆的，我把汤给吃掉了，蟹粉留在里面了啊，你看这几十块钱还是真材实料的，一只螃蟹要拆开来，要冻起来，要包起来，要再把它做成一个汤包，那这4o几块钱应该是值的啊，这个僵尸也啊，来点这个醋，先不吃蟹粉的，先吃鲜肉的，蟹粉太鲜了，鲜肉藏不住啊，不沾不连，说明火候恰到好处。像这种吃小笼包啊，不要一下子进去，轻轻提，慢慢移，先开窗后喝汤，这汤汁非常鲜美，嗯，这个中规中矩啊，小笼包做了好不好，这个皮质是很干净，它这个皮。非常的有弹性，像这个小龙啊，都是一个纯纯的一个味道，来，我来再尝尝这个啊，单档我刚才喝的是那个自来水汤，现在感觉是有点那种鸡汤的味道，这个水面君也吃上去qq的，这里面的肉也非常新鲜，嗯，包这百叶包它也断透了，包的也非常细巧，但价格也比刚才要贵多了。钱老师，我看人家这个可是连续多年的米其林啊，米其林怎么了？好吃是最重要的，你看我以前的视频啊，多么严厉啊，不管是米其林非常多啊，该踢的踢，该批评批评，该帮他们改进的改进。陈老师，人家这南翔馒头你怎么不去南翔吃啊，我不是跟你说过了吗？旅游景点餐厅不要去，来一个酸辣汤，我已经很多年没吃酸辣汤了，嗯，酸辣汤，酸辣汤一定要烫它，这个醋酸胡椒的味道不明显，一般般酸辣汤啊，我不建议点啊，这个比较丰。38块钱，就这么一种，小老师今天的点评是实话，你看看桌子就是最能说明情况的，刚才那一桌一口都没动，这个是最有力的说明。刚才那地方就我一个人，变成一个单人组，下次再带我去那地地方，你小心一点，旅游攻略写的城隍庙你到底推不推荐，必须得来的啊，可以看看上下5ooo年，还有啊，到了元宵节，我们可以看看灯会，看看庙会，这还是不错的，坐下来还可以，青龙小龙的钱老师啊，你怎么都不总结一下我推荐的推荐啊，像你这种对粮食没有忌口的一定要吃啊，像我这种队友美味没有忌口的不要吃。

服务员，你叫一下那个种族过来一下，请问您找他有什么事情吗？没什么，都叫来一点，大家好，我是钱以斌，今天我被好兄弟找到长沙来了，还要叫我帮他办一件事来，兄弟你来说钱师兄是这样的，我有个徒弟太不争气了，我一直教他做什么帝王蟹、大龙虾、鲍鱼都学不进去，天天在家里抱着个大王八研究，甚至为了做王八专门还开了个院子，可这样的其实在长沙呀，还很出名，我们今天去看看到底搞出什么名堂，好，晚上好，欢迎光临，请问你两个包厢没钱的，现场安排好，我让他弄个那个菜单也不整，他说要在档口点整个黑板点乱糟糟的，这个非常好啊好啊啊，特色看得见，这个一看就是非常诱人，他把这里特色做出来了，这边就是我们的招牌菜甲鱼，那这个甲鱼跟这个有什么区别呢？这个下面种别墅的就是甲鱼王八年的。纯种中华边上面这个小单间的就是五年的纯种中华边啊，那小别墅跟小单间哪个更猛一些？当然是我们的甲鱼王更猛一些，那这样吧，我把这个小别墅里的王八啊来一个，好吧，再点两颗菜，招牌菜陈总，咱们今天就冲着王八了，让他整一桌，王八每个口味做一个，这不是太猛了吗？小别墅的猛的很诶，童年回忆嘛，看你给老马送你一个吧啊，谢谢哪个白雪公主，你确定这是白雪公主？你好，打扰一下，这是我们店的特色菜，黄公椒红烧长寿奖诶，小姑娘怎么不开盖呢？我们这边是人满了才揭盖的，我们人已经齐了呀，就两个人满了，好的，那我们这边进行揭盖仪式，还有揭待仪式，有敲锣打鼓啊，王妈认子自有生态养殖基地，到八年成龙动画片甲鱼选自中国甲之乡常德汉寿，来者为王御和，下面有请哪位老板生自你。财之手，跟着幸运的掌中宝来一起财，给老板们掌声掌声一下，黄心万奖，祝各位老板们一路来康乐兄弟喊沙你徒弟的节奏啊，看上去色泽也好看啊，天生我对我徒弟做这个蛤毛怎么样，我觉得非常有特色，先第一个这个汤汁啊，浇汁非趁就甲鱼最能体现就是它的肉质口感，还有裙边用到的就是香菜都有的这些元素最最好就是它那个形态美常好，从气场上把那个正宗啊，我觉得这个就是最大特色，诶钱老师诶，我现为什么这里餐厅上面都要摆一个小火锅啊，每个人面前年轻人你不懂了吧，剩菜有的菜品使用猪油，麻油等等，花是跟一些鲜辣的结合在一起啊，一定要通过加热以后啊，它才可以激香菜各有的这种香气，好吃的东西肯定是烫的，对吧，因为特别是冬天。一些猪油，它容易揭冻，炖那香菜比较讲究，热乎乎，香喷喷，辣滋滋，哇，真的有滋有味啊。你好，这边打扰一下，这是我们的清贡椒红烧长寿甲，好香啊，来尝尝看，这一款是清贡椒结合的，是一种白烧的，在我们上海叫白芝，刚才是黄贡椒，是酱烧短烧的，刚才在档口啊，那到有非常多的一些辣椒，细的了，尝的了，粗的了，他是怎么来应用到这些菜品里的，我真的蛮好奇的，是我徒弟自己研究的，我直接把它叫我粗烟，你叫一下那个种族过来，嗯，请问您找他有什么事情吗？没什么事，叫他一点。